香氣四溢的早餐店裡，老闆俐落的切下吐司邊，抹上美乃滋，夾入生菜、煎蛋、火腿、番茄，不到一分鐘就完成一份美味的三明治。然而，一整個上午切下的大量吐司邊，往往因難以消耗而送入垃圾桶、掩埋場。
被浪費的遠不只吐司邊。據估計，全球每年烘焙1.85億噸的麵包，其中高達10%被丟棄，大部分來自超市與麵包店。
麵包釀酒 復興世上最古老的啤酒配方
為了改善食物浪費，「剩餘麵包再利用」近年成為食品業、研究單位與創業家的熱門課題，許多釀酒師更不約而同開始嘗試以「麵包釀酒」。
比方，倫敦的Toast Brewing與當地店家合作，用剩餘的麵包來釀造啤酒，同時分享自己的配方，讓這個作法擴散到冰島、南非與美國。
Toast Brewing創辦人史都華（Tristram Stuart）回憶，他有次參觀一家為英國超市供貨的三明治工廠時，由於三明治只用切邊吐司，「那裡擺了個大垃圾箱，裡頭有著滿滿約1萬3000片等著被丟棄的吐司邊。」他形容這是難以想像的大型浪費現場，因此在品嚐到以麵包為原料的啤酒後，立刻決定加以效法。
事實上，麵包釀酒並非新發明，古代居住在美索不達米亞的蘇美人就記載了現存最古老的啤酒配方。Toast Brewing復興了這項作法，用麵包取代釀造啤酒所需的25%大麥，從2016年～2022年間共計減少了61噸二氧化碳當量。
碳信託（Carbon Trust）的永續專家齊安（Louisa Ziane）和史都華一起實現了麵包釀酒的想法，他分享，用麵包釀造啤酒並沒有想像中容易，「我們起初釀出來的啤酒偏苦，且看起來像一鍋充滿酒精的燕麥粥。」經過不斷實驗、更改配方，麵包釀啤酒就此誕生。
「減少食物浪費是降低排放最重要的氣候解決方案。利用剩餘麵包釀酒，不僅充分利用世界上最常被浪費的食物之一，還減少了生產過程所需的土地、水，與能源。」Toast Brewing網站強調。
物盡其用 剩餘麵包升級益生菌飲料
除了釀酒，也有研究人員嘗試把麵包做成別出心裁的飲料。例如，新加坡國立大學（NUS）曾用一種新穎的發酵工藝，把剩餘麵包升級改造成富含益生菌的飲料。
這款由麵包製成的飲料略帶氣泡與甜味，口感絲滑，能在室溫下保存長達六週，每份還含有超過十億個活益生菌，健康效益顯著，這也是目前唯一以麵包作為基底的益生菌飲料。「我通常無法在保存期限前吃完一整條麵包，身為食品科學系的學生，我下定決心要找到讓剩餘麵包物盡其用的方法。」研究團隊的阮垂羚（Nguyen Thuy Linh）表示。
研究團隊花了九個月的時間來改善配方。他們以白吐司為原料製成麵包漿，透過巴氏殺菌消毒後，加入益生菌與酵母，然後讓混合物發酵，製程大約一天。「大多數益生菌飲料都是乳製品，對乳糖不耐症患者並不友善，我們的發酵麵包益生菌飲料（bread-based probiotic drink）不會有這樣的問題，對消費者更具吸引力。」研究團隊的杜銘霑（Toh Mingzhan）博士指出。
打掉重練 麵包屑再製為餅乾、麵團
賦予麵包新生命的作法不只有升級再造，還有「打掉重練」，而這正是法國城市設計專家沃萊特（Franck Wallet）的作法。他看到麵包店總有大量剩餘的法式長棍麵包，於是嘗試把麵包打碎成屑，作為麵粉的代替品。
「我從做餅乾開始，發現這原材料具有多種可能性，不但美味酥脆還能保存幾個月，」沃萊特說。但是店家並沒有時間磨碎剩餘的法棍，富實驗精神的沃萊特便發明了一台名為Crumbler的「麵包粉碎機」。
這台機器能在一小時內處理60到200公斤、各種形狀與質地的麵包。此外，根據麵包類型、硬度與更換麵粉速度的不同，這些神奇麵包粉末還可以製作各式各樣的披薩麵團、甜派皮、餅乾，甚至新麵包。
「不到一年，Crumbler已透過節省麵粉與銷售『重製麵包』產品收回了成本，」巴黎麵包店Saveurs de Wagram老闆摩傑瑞（Yacine Moudjari）表示。Crumbler讓未售出的產品獲得第二次生命，節省開支，並且減少浪費，確實是一舉數得。
參考資料
- BBC（2024年4月15日），The Ancient Sustainable Beer Recipe Made Using Bread
- Ellen MacArthur Foundation（2021年12月2日），Brewing Beer from Surplus Bread
- Toast Brewing, Sustainability
- New Atlas（2020年4月14日），Unsold bread used to make gut-boosting probiotic beverage
- National University of Singapore（2020年4月11日），Tasty Probiotic Drink Made from Unsold Bread
- Le Monde（2022年8月17日），Much More Than Breadcrumbs: The Virtues of Zero-Waste Bread
- Daily Mail（2025年1月10日），Pork Pie and Bread Crusts? Scientists Use Wasted Dough in Fermented Food
