專題報導

    走入波爾多酒莊 發現餐桌上的氣候變遷——風味濃烈的葡萄酒與不對稱的調適

    共同企劃/低碳生活部落格、環境資訊中心;文/趙偉婷(台達基金會低碳生活部落格寫手)

    葡萄一旦過熟、甜度過高就釀不出高品質的酒,所以酒莊必須在有限時間內花大量的人力採收葡萄。「波爾多的葡萄酒生長期越來越短,跟30年前相比,大約提早了20天收成。」氣候變遷下,法國酒農如何調適春季霜凍與乾旱頻傳的噩夢?

    6月初的暖陽斜斜灑落在波爾多山坡的葡萄園上,微風吹拂著環繞在酒莊旁的橡樹和無花果樹林,在特級酒莊Château Fonplégade任職的品酒師陳子倩女士,剛剛忙完一天的工作,開心的跟我訴說葡萄酒的工作。

    6月初的暖陽斜斜灑落在波爾多山坡的葡萄園上,陳子倩女士剛剛忙完一天的工作,和我分享葡萄酒業的酸甜苦辣。圖片來源:陳子倩提供
    暖陽斜斜灑落在波爾多山坡的葡萄園上,陳子倩分享葡萄酒業的酸甜苦辣。圖片來源:陳子倩提供

    波爾多葡萄酒揚名國際 酒莊「風土條件」是關鍵

    「5、6月是葡萄的生長期,酒農們會將葡萄樹枝固定在支架上,並且會剪去多餘的芽葉,讓養分集中保留在果肉中,在陽光下漸漸成熟。果樹慢慢孕育出野花、莓果、礦物等風味,就是在這樣自然環境的薰陶下葡萄酒變得圓潤、飽滿、富有層次。」她解釋道。

    秉持著對葡萄酒無限的熱情,子倩選擇定居法國從事相關行業,並拿到國際葡萄酒與烈酒教育基金會(Wine & Spirit Education Trust,WSET)最高級別學位[1],她同時也是2016世界葡萄酒盲飲大賽冠軍隊成員。

    秉持著對葡萄酒無限的熱情,子倩選擇定居法國從事相關行業,並拿到國際葡萄酒與烈酒教育基金會最高級別學位。圖片來源:陳子倩提供
    秉持著對葡萄酒無限的熱情,子倩選擇定居法國從事相關行業,並拿到國際葡萄酒與烈酒教育基金會最高級別學位。圖片來源:陳子倩提供

    波爾多的葡萄酒揚名國際,其多層次與豐富的變化,讓全世界饕客為之嚮往。波爾多的酒莊有非常嚴格的分類與標準,一般來說分成五級:最普通級別是通過認證在波爾多生產的酒(Bordeaux AOC),上去一階是高級波爾多酒(Bordeaux Supérieur),更高階的三級皆屬知名村莊制度規範的酒莊,例如大名鼎鼎的聖艾美隆(Saint-Émilion),當中又分為「一般級別」,和「特級酒莊」(Grand Cru Classé)與「一等特級酒莊」(Premier Grand Cru Classé)。

    「決定葡萄酒的品質與酒莊等級的最大因素就是『風土條件』」,子倩說道。套句台灣常用的概念就是酒莊的「風水」,好的葡萄酒需要好山好水來醞釀。氣候與自然環境也直接影響葡萄酒的成敗,因此葡萄釀酒業可說是對全球暖化與氣候變遷非常敏感的產業。

    葡萄酒品質最重要的決定關鍵就是「風土條件」,照片為波爾多特級酒莊Château Fonplégade山坡葡萄園。圖片來源:陳子倩提供
    葡萄酒品質最重要的決定關鍵就是「風土條件」,照片為波爾多特級酒莊Château Fonplégade山坡葡萄園。圖片來源:陳子倩提供

    30年均溫上升1.5℃ 葡萄甜度提高也影響清新口感

    波爾多使用最廣泛的葡萄品種「梅洛」(Merlot),果香濃厚、酸度較低、口感圓潤厚實。此品種對溫度十分敏感,由於波爾多30年來的平均氣溫已上升1.5℃,葡萄生長期縮短、成熟得更快,梅洛一旦過熟、甜度過高就釀不出高品質的酒,所以酒莊必須在有限時間內花大量的人力採收葡萄。「波爾多的葡萄生長期越來越短,跟30年前相比,大約提早了20天收成。」子倩解釋著。

    不斷升高的氣溫也造成葡萄甜度提高,酸度降低。由於酒精發酵是將糖分轉化為酒精,近年來波爾多葡萄酒的酒精濃度從早年的12.5%提高到了14到14.5%之間。酒精濃度高,除了會改變口感之外,也會影響酒的清新感。

    氣候衝擊下 不平等的酒莊調適能力

    雖說所有的酒莊都必須面對氣候變遷的衝擊,但是不同酒莊的立足點與可負擔的財力還是有很大的差距。

    有錢的特級酒莊,本身風土條件就好,葡萄園都位於山坡地,透風、透氣、排水良好,受到氣候災害的影響相對小。像是子倩任職的Château Fonplégade,葡萄園分別位於兩面山坡上,一面是向陽面,另一面則陽光較溫和,當氣候有所改變時,可以根據各種品種葡萄(cépage)的品質與狀況來調整葡萄酒的口感[2]

    「特級酒莊非常注重生態平衡,雖然葡萄靠風力就可以授粉,酒莊還是紛紛養起蜜蜂,並保護葡萄園周圍的樹林棲地,維護酒莊的自然生態多樣性,確保在好山好水的栽培下,種出風味更佳多元與豐富的葡萄。」子倩說道。

    另外,近年來的趨勢是減少農藥使用與有機耕種,「像是我們酒莊就用一種有機的費洛蒙來減蟲害。」她補充道。

    酒莊紛紛養起蜜蜂,並保護葡萄園周圍的樹林棲地,維護酒莊的自然生態多樣性,確保在好山好水的栽培下,種出風味更佳多元與豐富的葡萄。圖片來源:陳子倩提供
    酒莊紛紛養起蜜蜂,並保護葡萄園周圍的樹林棲地,維護酒莊的自然生態多樣性,確保在好山好水的栽培下,種出風味更佳多元與豐富的葡萄。圖片來源:陳子倩提供

    然而,一般的小酒莊可就沒那麼幸運了,這些酒莊多位於地段較不好的低窪地區,因為通風較不佳,黴菌問題也更加嚴重,對葡萄品質影響更大。

    還有就是財力問題。在9月葡萄採收時,氣候暖化使得他們需要更快速採收葡萄,但是收穫季時,各酒莊都在搶人力,資本比較雄厚的特級酒莊,可以出高薪吸引勞力。一般小酒莊沒錢搶人,可能使得葡萄過熟,就算成功用機器搶收,機器收成的結果造成葡萄在陽光下破損,在葡萄釀成酒以前就已經氧化,直接影響葡萄酒的品質,讓這些小酒莊欲哭無淚。

    春季霜凍與乾旱熱浪 法國酒農的噩夢

    另外,近年來葡萄酒農最大的噩夢就是春季的霜凍。一般來說,葡萄在9月採收之後會慢慢進入休眠期,一直到隔年3月才發芽。冬季的降雪不但不會傷害葡萄,還可以滋養土地。但是近年來氣候變遷造成極端天氣事件頻傳,4月不時發生降雪或霜害,讓3月發芽之後、進入最脆弱嬌貴時期的葡萄嫩芽紛紛凍死。

    去(2021)年的極端天候加上黴菌問題,就使得法國遭遇近30年以來農業損失最慘重的一年。子倩酒莊的釀酒師羅曼就表示,從業快20年從來沒看過如此慘重的災害。

    冬天葡萄樹進入休眠期,儲備養分,準備新的一年再次萌芽。冬季降雪對於葡萄沒有影響,但春天的嫩芽冒出枝頭時特別嬌嫩,最怕霜凍。圖片來源:陳子倩提供
    冬天葡萄樹進入休眠期,儲備養分,準備新的一年再次萌芽。冬季降雪對於葡萄沒有影響,但春天的嫩芽冒出枝頭時特別嬌嫩,最怕霜凍。圖片來源:陳子倩提供

    現在只要一到春天,波爾多酒莊就開始兢兢業業。氣溫一驟降,工作人員馬上就要飛奔到葡萄園裡面,點起一根根如水桶般大的蠟燭,幫葡萄藤烤火取暖,以免凍傷。但財力的問題又再次浮上檯面——小酒莊常常無法負擔這多餘的成本與人力。

    除了霜凍之外,極端天氣的另一個影響是乾旱。近年法國的乾旱熱浪頻率與強度都增強,使得葡萄生長越來越困難。

    氣候變遷下的制度調適與新商機

    嚴格規定波爾多酒可以使用的葡萄品種、酒瓶等各種規範的「葡萄酒國家原產地和品質控制機構」(L’Institut national de l’origine et de la qualité),為了適應溫度逐漸上升的氣候,在2020年4月批准將6種更耐旱與耐熱的新葡萄品種,供一般波爾多酒(AOC)跟高級波爾多酒(Bordeaux Supérieur)酒莊栽種,協助他們調適氣候變遷,解決乾旱問題。

    每年全法國各地的獨立酒莊都會到各大城市舉辦獨立酒展,圖為波爾多廠商2021年到巴黎參展的攤位。圖片來源:趙偉婷提供
    每年全法國各地的獨立酒莊都會到各大城市舉辦獨立酒展,圖為波爾多廠商2021年到巴黎參展的攤位。圖片來源:趙偉婷提供

    雖說氣候問題給酒商帶來了很多不利挑戰,但也同時解決了某些品種成熟度不佳的問題,並為一些新酒區帶來新商機,像是英國南部地區因為氣候變暖而且地質條件接近法國的香檳區,所以近年來也開始發展氣泡酒產業。我們餐桌上的食物與酒水正悄悄地改變,氣候變遷下的葡萄酒想必又是另一番風味了。

    註釋

    [1] WSET共有四級,一到三級是認證,四級是學位。

    [2] 波爾多的葡萄採用混合葡萄釀製,最常使用的品種有三種,分別為梅洛、卡本內蘇維濃(le Cabernet Sauvignon)以及卡本內弗朗(le Cabernet Franc),酒商根據每年每種葡萄的生長狀況來調配紅酒的口感(像是酸度、甜度、新鮮感、濃郁感)。

    參考資料

    ※本文為低碳生活部落格與環境資訊中心共同刊登之〈走入波爾多酒莊 發現餐桌上的氣候變遷——風味濃烈的葡萄酒與不對稱的調適

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