共同企劃／低碳生活部落格、環境資訊中心；文／何思瑩（台達基金會低碳生活部落格寫手）
2021年5月，台灣爆發社區感染，COVID-19因而進入第三級警戒。比起去年沒有疫苗、沒有足夠的醫材、沒有充足醫療資源的歐美國家，這時的我們已有許多防制措施可以參考，其中也包括了飲食的型態及營養介入。預防醫學、居家輕症以及入院治療等營養挑戰接踵而來，沒有想到的是，此刻許多人已漸漸走向健康與永續飲食的飲食型態⋯⋯
COVID-19與營養的關係
營養不良是COVID-19重症經常要面對的問題，常見相關症狀有腹瀉、食慾不振、失去嗅覺與味覺，甚至有些病人在安裝呼吸器後，也面臨進食方式有限的情況，因此確診者在入院的時候，就需篩出潛在營養不良風險的族群，並給予適當的營養支持。而居家的健康或亞健康族群，也會因第三級警戒，養成久坐及不正常飲食的生活習慣，進而衍生代謝症候群甚至慢性疾病。
不論是否罹患COVID-19，改善飲食不僅能有充足的營養因子當作防禦，研究也發現，長期食用蔬食的人在COVID-19的病情上也有差別。
蔬食降低73% COVID-19轉為重症的風險
有一份研究從去年2020年7月至9月，在網路上針對第一線醫療人員展開調查，調查的項目包含飲食記錄、感染症狀及嚴重程度等，蒐集範圍遍及六個國家（法國、德國、義大利、西班牙、英國、美國），其中近3000名的受試者中有500多位罹患COVID-19。
研究發現，比起其他飲食習慣的COVID-19病人，蔬食飲食者（73%）以及魚素飲食者 （59%）在中度轉重症的機率較低；而飲食為高蛋白／低碳水化合物飲食（也就是近似於大家熟知的生酮飲食）的病人，比起蔬食飲食者，有更高的機率由中度轉重症。
- 綠色為蔬食飲食（Plant-based diet）；藍色為魚素飲食（Pescatarian diets）；紅色為低碳高蛋白飲食（Low Carbohydrate high protein diets）。
- Model 1,2,3為同族群不同調整方式：Model 1 依年紀、性別、種族；Model 2依特殊醫療狀況、吸菸與否、活動量；Model 3 依BMI及醫療診斷等如慢性病等。
而上圖可以看出，不論在不同Model 的分組上，蔬食飲食或魚素飲食的勝算比都偏較低（相對發生率較低）；而低碳高蛋白飲食的勝算比則較高（相對發生率較高）。至於為什麼會有這些差別，可以推測植物內的成分（例如植物化合物、維生素以及礦物質等）與免疫系統相關。
另一篇文獻則可以看出，與人類免疫系統相關的植物化合物、維生素以及礦物質等是以植物為來源之一（綠色方框）。以深綠色蔬菜為例（淺綠色方框），裡頭就含有維生素A、維生素B群、維生素E、鎂等與免疫系統有關的營養素；而動物性來源的魚類（紅色方框），與維生素B群、維生素D、維生素E、omega-3 脂肪酸及硒等營養素有關。
疫情推波助瀾之下 人們吃得永續
近幾年來因為動物權、環保低碳排放量等觀念的推廣，越來越多人趨向永續飲食。再者，屠宰場和市場因疫情暫時關閉、消費者對於動物體肉類的不信任、肉品價格上漲，以及飲食市場的行銷潮流方式等因素，使得更多人選擇蔬食。
再加上COVID-19疫情肆虐的緣故，喚起了民眾對於蔬食產生了興趣，並相信食用健康的蔬食可以增強免疫力。以上的因素都使我們整個食物系統發生改變，整體上，蔬食飲食者或者魚素飲食者的比例越來越高。
蔬食／永續飲食是人體健康及氣候變遷的共同解藥？
事實上，人體的免疫力不會因為食用蔬食或者少吃肉類而被增強，且免疫力並不是一個科學名稱。免疫系統（可能是俗稱的免疫力）下降，會造成身體原本有的防禦能力變差，可能會使得發炎指數上升、肝／腎指數上升，或是發生傷口不易復原等狀況，甚至引起更多的併發症。
採取蔬食飲食是為了讓免疫系統正常運作，使身體的防禦能力維持正常，但過量的蔬菜仍可能反過來導致便泌、抑制其他營養素吸收等可能。
但若非以個體去評估營養與否，而是以長遠的角度、全人類健康、醫療資源及全球福祉，並考慮到下一個世代的群體、甚至氣候變遷等因素，蔬食／永續飲食確實是全人類以及地球共存共榮的解藥。
※本文為低碳生活部落格與環境資訊中心共同刊登之〈蔬食有助免疫系統維持正常運作 疫情之下「素人」當道〉
參考資料
- Kim, H., Rebholz, C. M., Hegde, S., LaFiura, C., Raghavan, M., Lloyd, J. F., ... & Seidelmann, S. B. （2021）. Plant-based diets, pescatarian diets and COVID-19 severity: a population-based case–control study in six countries. BMJ Nutrition, Prevention & Health, bmjnph-2021.
- Alam, S., Bhuiyan, F. R., Emon, T. H., & Hasan, M. （2021）. Prospects of nutritional interventions in the care of COVID-19 patients. Heliyon, e06285.
- Loh, H. C., Seah, Y. K., & Looi, I. （2021）. The COVID-19 pandemic and diet change. Progress In Microbes & Molecular Biology, 4（1）.
